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tarのexcludeオプションを使って複数の除外ファイルを指定する。

tar zcvf ./hoge.tar.gz ./hoge/ --exclude-from ./exclude_list

hogeフォルダの中身をhoge.tar.gzに圧縮。
予め除外したいファイルをexclude_listなどのファイルを作成しておく。
例:exclude_list

 *.pdf
 *.doc
 *.jpg

--exclude-fromオプションを使って、exclude_listを指定すればそのファイルの中に記載されているファイルは除外される。
ちなみに、exclude_listというファイル名は何でも良い。